청주 의미와 제조방법에 대하여

 

 

 

청주란?

청주를 간단하게 얘기하자면, 곡물을 물과 누룩을 사용하여 발효시킨 술입니다. 발효된 술 부분에서 맑은 부분만 걸러내어 청주라고 부릅니다. 특히 누룩으로 발효시켰다는 부분이 중요한데요. 청주는 '누룩'을 사용해야만 부를 수 있는 명칭입니다. 만약 '입국'을 사용했다면 사케가 됩니다. 

 

 

 

누룩
>밀을 물에 반죽하여 자연상태로 보관시켜 곰팡이를 배양시킨 재료. 누룩곰팡이와 여러가지 곰팡이가 존재합니다. 
>다양한 곰팡이가 존재하여 술에서 좋지 않은 냄새(이취)가 날 수 있습니다. 
>입국대비 효모 함량이 높습니다. 
>청주의 재료로 사용됩니다. 

 

 

 

 

입국
>배양된 누룩곰팡이만을 추출하여 곡물과 혼합 재료입니다. 
>누룩대비 이취가 적습니다.
>누룩대비 효모의 함량이 적습니다. 
>사케의 재료로 사용됩니다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

청주의 분류

병행복발효로 만들어지는 청주는 술을 빚는 횟수에 따라서 분류할 수 있습니다. 

 

병행복발효
>당화와 발효가 동시에 일어나는 발효주 제조 과정입니다.
>누룩에 있는 두 가지 성분(누룩곰팡이, 효모)이 작용합니다.  
>누룩곰팡이는 곡물에 있는 전분을 당으로 분해시키고, 효모는 당을 알코올로 분해시킵니다. 

 

 

 

a. 단양주

단양주는 곡물, 누룩 그리고 물을 넣고 발효시킨 술입니다. 한 번에 술을 빚기 때문에 쉬워보일 수 있지만, 동일하게 만들기 어려운 술입니다. 

 

누룩속에 들어있는 누룩곰팡이는 당을 만들고, 효모는 알코올을 만드는 역할을 합니다. 그런데 발효시키는 과정에서 술통의 산소의 조건에 따라서 알코올이 만들어지는 정도가 바뀝니다.

 

어느정도 경험이 있는 사람이 아니라면, 같은 맛의 술을 내기가 어려운 단양주입니다. 

 

 

 

 

 

단양주

 

 

 

단양주 재료
고두밥 + 누룩 + 물 + 효모(필요에 따라) 

b. 이양주

 

이양주는 밑술을 발효시키는 과정으로 효모증식을 더욱 늘린 발효주 제조 과정입니다. 밑술을 만들 때 호기성조건에서 효모의 증식에 목적을 두고있습니다. 

 

밑술에서는 누룩이 만든 당으로 효모가 증식하는 것을 목적으로 하고 있습니다. 

 

덧술은 효모가 많은 밑술에 새로운 전분을 투입해주면서 알코올 함량을 높이기 위한 작업입니다. 단양주와 비교했을 때 동일한 누룩을 사용해도 더 많은 양의 효모를 기대할 수 있는 발효방법입니다. 

 

 

 

이양주

 

 

 

 

 

이양주 재료
밑술 : 멥쌀가루 + 누룩 + 물 
덧술 : 고두밥 + 물

c. 삼양주? 사양주? 

이양주에서 거쳤던 과정을 계속해서 반복하면(술 빚는과정을 늘리면) 삼양주, 사양주로 부릅니다.